Mutfak bıçaklarının bakımı nasıl yapılır: bileme, honlama ve saklama açıklaması

Yeni, fabrika keskinliğinde bir şef bıçağı ya da bilindiği gibi aşçı bıçağı hissi gibisi yoktur. Domatesleri ve A4 yapraklarını dilimlerken bir bıçağa aşık olmak kolaydır, ancak en sert karbon çelikleri bile sonunda o keskin kenarını kaybeder.

Bıçak bakımı, içine atlamak için göz korkutucu bir tavşan deliği olabilir - çoğu zaman olduğu gibi, orada oldukça fazla çelişkili bilgi var. Bu kılavuzdaki tüm temel konuları ele alacağız - bıçağınızı keskin tutmanın en iyi yolları, nasıl temizlenip saklanacağı ve bunlara girmek için iyi kullanım alışkanlıkları bıçağınızın ömrünü koruyacaktır. Sonuçta,en iyi şef bıçağıancak ona verdiğiniz özen kadar iyidir.

Daha fazla mutfak ilhamı arıyorsanız, yemek pişirmek için kılavuzlarımız da var.en iyi yapışmaz tavalarve ayrıca birtavalarınızın bakımı nasıl yapılır.

Farklı bıçak türleri

Bıçağınıza nasıl baktığınız, hangi bıçağı almaya karar verdiğinize bağlıdır. Genellikle bıçaklar, belirli özellikleri tanımlayan Japon tarzı ve batı tarzı olmak üzere iki kampa ayrılır. Japon bıçakları kulplarından tanınır (genellikle yuvarlak veya sekizgen profilli ahşaptır) ve genellikle karbon çeliğinden yapılırlar - çok keskin bir kenar veren çok sert bir çeliktir, ancak paslanmaz çelikten daha kırılgandır ve daha fazla bakım gerektirir.

Batı sapları daha ergonomik bir şekle sahiptir, genellikle yapıştırılmak yerine perçinlenir ve batı tarzı bıçakların çoğu, bakımı çok daha kolay olan ancak size aynı jilet keskinliğini vermeyen paslanmaz çelikten yapılır. Yine de bunlar genellemelerdir, çünkü batı kulplarla yapılmış paslanmaz çelik Japon bıçakları bulacaksınız ve bunun tersi de geçerlidir.

Batı bıçakları size biraz daha fazla ağırlık ve ağırlık verme eğilimindedir, bu da onları daha zorlu görevler için ideal kılar (örneğin kemikleri kesmek ve yoğun kök sebzeleri). Japon bıçakları hassas dilimleme ve küp küp doğrama için daha uygundur.

En iyi şefimizin bıçak koleksiyonunda daha fazla bıçak satın alma tavsiyesi bulabilirsiniz, ancak benim en önemli tavsiyem iki yönlüdür. Nasıl yemek yaptığınızı ve bıçağınızın ne yapması gerektiğini anlayın, ardından bir şey yapmadan önce mümkün olduğunca çok bıçak deneyin. Alternatif olarak, nispeten ucuz ve neşeli bir şey alın ve daha pahalı bir şeye yatırım yapmadan önce onu kullanmayı sevip sevmediğinize bakın. Santoku bıçağının ağırlığını, şeklini ve boyutunu bir şef bıçağına tercih ettiğimi fark etmem uzun yıllarımı aldı - pişirdiğim yemek türüne ve mutfakta yaptığım işe uygun. Her yemek pişirdiğinizde içgüdüsel olarak hangi bıçağa ulaştığınız konusunda ne kadar erken bir fikir edinirseniz o kadar iyi olur.

Ardından, denemeniz için çok fazla stoğu olan bir satıcı bulun. Yakında elinizde neyin güzel ve dengeli hissettirdiğini hissedeceksiniz. Japon bıçaklarının pahalı, güzel ve son derece keskin oldukları için en iyisi olduğu konusunda yanlış bir kanı var. Mükemmel araçlar olduklarına şüphe yok, ancak bir tanesini denemeden hemen satın almayın çünkü birçok düzeyde sizin için uygun olmayabilirler. Örneğin, birçok insan Japon kulplarının verdiği hissi sevmez ve her şey için kullanabileceğiniz kaba ve hazır bir bıçağa ihtiyacınız varsa, onu bulaşık makinesine atın, karbon çelik bıçak iyi bir seçim olmayacaktır.

Bıçaklar nasıl temizlenir ve saklanır

Bilemenin ötesinde, bıçaklara bakmak nispeten basittir. Paslanmaz çelik sağlam ve dayanıklıdır, bu nedenle üzerine attığınız hemen hemen her şeyi alır ve ilerlemeye devam eder. Bu nedenle çoğu paslanmaz çelik bıçak, deterjan kimyasallarına ve ısıya karşı oldukça dayanıklı oldukları için bulaşık makinesinde yıkanabilir olarak kabul edilir. Bulaşık makinesinden kaçınmanın gerçek nedeni, içindeki şeylerin hareket edebilmesi ve bıçağın kenarına fiziksel zarar gelmesini önlemek istemenizdir. Her zaman olduğu gibi, bıçaklarınızı elde yıkamaya özen göstermek en iyisidir.

Karbon çelik bıçaklar ile temizlik ve bakım konusunda çok daha dikkatli olmalısınız. Agresif bulaşık makinesi deterjanından kaynaklanan hasara karşı çok daha hassastırlar ve ıslak bırakırsanız paslanırlar. Karbon çelik bıçakları daima elde yıkayın ve hemen kurutun.

Depolama söz konusu olduğunda, bıçakların takırtı yapacağı herhangi bir durumdan kaçınmak istersiniz. Manyetik bıçak rafları, bıçaklarınızı sıkıca yerinde tuttukları ve birbirine çarpmalarını engelledikleri için bu nedenle harikadır. Bıçak ruloları iyidir çünkü bıçakları ayrı tutarlar, ancak sarıldığında sıkıca yerinde tutarlar. Ayrıca çeşitli ebat ve malzemelerde bıçak kılıfları satın alabilirsiniz.

Aynı kural, kesme tahtalarına da uygulanabilir. Ahşap, kullandığınızda bıçağa zarar vermeyeceği için her zaman en iyi seçimdir. Plastik de harikadır, ancak cam ve diğer sert yüzeylerden (plakaları kesmek gibi, kim olduğunuzu bilirsiniz) en iyi şekilde kaçınılmalıdır.

Son olarak ve belki de en önemlisi, bıçaklarınızı kullanmaktan asla korkmayın! Gerçekten güzel bir bıçağa, özellikle de karbon çeliğinden yapılmış bir şeye yatırım yaptığınızda, ona zarar vermekten korktuğunuz için onu bebek gibi kullanmak ve idareli kullanmak cazip gelebilir. Bıçaklar aletlerdir - düzenli olarak kullanılmak üzere yapılmıştır, her şeyden önce onları kullanmanın tadını çıkarın!

Bıçaklar nasıl keskin tutulur

Hepimizin sorduğu öldürücü soru şu: Bıçağımı nasıl keskin tutarım? Çok etkiliden tamamen işe yaramaz tonlarca farklı kalemtraş var. Sadeleştirme adına, burada paslanmaz çelik bıçaklara yönelik seçenekleri tartışacağız - eğer bir karbon çelik bıçağınız varsa, bir bileme taşı gerçekten tek seçeneğinizdir. Bununla birlikte, bileme taşlarının kullanımı düşündüğünüz kadar zor değildir - daha sonra bahsedeceğiz.

Batı bıçaklarının büyük çoğunluğunun yaklaşık 20°'lik çift eğimli bir kenarı vardır; bu, kenarın şeklinin (eğim) 20° açılı bir üçgen şekli olduğu anlamına gelir; her tarafta. Bıçaklar her türden farklı eğimle gelir - örneğin geleneksel Japon dilimleyicilerin genellikle tek bir eğimi vardır ve diğer şekillerin yanı sıra içbükey ve dışbükey eğimler elde edersiniz. Eğimin şekli, bıçağı nasıl keskinleştirmek istediğinizi belirleyecektir, bu yüzden bunu önceden bilmekte fayda var.

Bileme işleminizin iki aşaması vardır. İlki keskin bir kenar oluşturmaktır - burası, keskin bir kenar oluşturmak için metali bıçağa doğru taşladığınız yerdir. Kenarı bozulan bıçağı kullandığınızda - yontulur ve küçük çapaklar oluşur (metalin büküldüğü ve kıvrıldığı alanlar). Bu küçük sorunları, bıçaklarınızı honlama çubuğu veya benzeri bir aletle düzenli olarak honlayarak çözebilirsiniz. Honlama, bıçağınızın kenarını yeniden düzleştiren, daha fazla metal çıkarmadan ve yepyeni bir kenar oluşturmadan onu keskinliğe geri getiren bir işlemdir.

Bilemeyi geçici bir çözüm olarak düşünün – bu bir süreliğine sınırları ortadan kaldıracaktır, ancak sonunda bıçağınızı yeniden bilemeyi düşünmeniz gerekecektir. Çoğu ev aşçısı için bu, ne kadar düzenli pişirdiğinize bağlı olarak 1-3 ayda bir olabilir! Nasıl söyleyebilirsin? Sadece bıçağını düzenli kullan! Ne zaman köreldiğini anlayacaksın ve honlama çubuğunun artık bir fark yaratmadığını anlayacaksın.

Paslanmaz çelik, daha sert karbon çeliklerine kıyasla daha yumuşaktır ve bu nedenle keskinleştirilmesi daha kolaydır, bu da size ne kullandığınız konusunda daha fazla seçenek sunar. İşte birkaç farklı kalemtıraş türünün bir özeti ve aynı zamanda ABD'deki uzman bıçak üreticilerinden biri olan James Ross-Harris'in birkaç düşüncesi.Blenheim Demirhanesi. James, Peckham'daki Blenheim Forge'da Japon tarzı karbon çelik bıçaklar dövüyor, bu yüzden takım bileme taşında utanmadan çalışıyor, ancak yine de konu bıçak bileme konusunda bir uzman!

Elde taşınır/çekerek kalemtıraş

Uygun fiyatlı, kullanışlı ve kullanımı çok kolay olan el bileme makineleri, bıçakları en iyi durumda tutmak isteyen çoğumuz için ilk başvuru noktasıdır. Bunları ucuz ve neşeli bir paslanmaz çelik bıçağı kullanılabilir durumda tutmak için iyi bir iş çıkardığını düşünüyorum, ancak mükemmel olmaktan çok uzaklar - çoğu yalnızca belirli bir profile (20º çift eğim) ve bunun dışındaki herhangi bir şey için keskinleşiyor , bıçağınızın ucuna yarardan çok zarar verirler. Çoğu, bileme ve honlama için birden fazla yuvaya sahiptir. Bunun da ötesinde, daha ucuz olanlar (20 sterlin ve altı) genellikle benim deneyimime göre oldukça ortalama - iyi bir tane için 60 sterlin ödemeniz gerekiyor, bu noktada başka seçenekler var.

James şöyle diyor: 'Bitiriciler ve benzeri mekanizmalardan tamamen kaçınmanızı tavsiye ederim. Çoğu zaman, sonunda bıçağınızı ufalar veya kenarı ezerler.'

Honlama/bileme çubukları

Bıçaklarınıza iyi bakmanız için bir honlama çubuğu hayati önem taşır. Düzenli honlama, bıçağınızı çok daha az keskinleştirmek anlamına gelir, ancak bıçağın ve kenarın sağlığı için de önemlidir. Bıçağınızı her kullandığınızda bileyiyorsanız, bu küçük çapaklar ve çentikler nadiren bileme gerektirecek kadar büyüyecektir.

Bununla birlikte, bileme, bilemenin yerini tutmaz - iki süreç simbiyotiktir ve yine de bir tür kalemtraşa ihtiyacınız olacaktır. Malzemeyi bıçaktan çıkarmak ve yeni bir kenar oluşturmak için tasarlanmış bileme çubukları (bileme çelikleri olarak da adlandırılır) alabilirsiniz. Örneğin elmas çelikler etkilidir, ancak çok fazla malzeme çıkarırlar ve dikkatli kullanılmaları gerekir, sanki bileme sırasında doğru açıyı kullanmazsanız bıçağınızın bıçağını kolayca yanlış hizalayabilirsiniz. Diğer taraftan, çubukları ve çelikleri elde taşınabilir ve elektrikli bileme makinelerinden çok daha çok yönlü yapan bileme açısını değiştirebilirsiniz.

James şöyle diyor: 'Çeliklerin ve çubukların bence bir yeri ve zamanı var. Doğru ellerde, bir elmas çubuk, özellikle hızlı bir düzeltme olarak kullanıldığında veya bir bileme taşı yerleştirmek için zamanınız veya alanınız olmadığında iyi bir çalışma kenarı sağlayabilir. Çubukların ve çeliklerin dezavantajı, malzemeyi düzensiz bir şekilde aşındırarak bıçağınıza tuhaf bir şekil verme eğilimleridir. Ayrıca tutarlı bir açı ve baskı sağlamak için oldukça fazla pratik yapmak gerekir.'

Elektrikli kalemtıraşlar

Çoğu elektrikli kalemtıraş, çekmeli kalemtıraşlara benzer şekilde çalışır, ancak bıçağın kenarını çıkarmak ve düzeltmek için dönen bileme taşları kullanırlar. Bu, kendi içinde iki ucu keskin bir kılıç olan çok sayıda malzemeyi çok hızlı bir şekilde kaldırma potansiyeline sahip oldukları anlamına gelir - kendinize birkaç dakika içinde çok keskin bir kenar verebilirsiniz, ancak malzemeyi çıkarmak bıçağınızın ömrünü azaltır. İşin püf noktası, bıçağınızdan mümkün olduğunca az malzeme çıkarırken bıçağınızı keskin tutmaktır.

James şöyle diyor: 'Teoride bir elektrikli bileme makinesinin yarı iyi sonuçlar vermemesi için hiçbir neden yok, ancak pratikte, şu anda piyasada bulunan hiçbir şey, bir çim biçme makinesi bıçağından daha ince bir şeyi bilemek için kullanılmamalıdır.'

bileme taşları

Ciddi bıçak kullanıcılarının çoğunluğu için bileme taşları gitmenin yoludur. Diğer seçeneklerin kolaylık ve hız avantajı olabilir, ancak diğer alanlarda fedakarlık yaparlar. Bileme taşı kullanmanın bir öğrenme eğrisi vardır ve elde veya elektrikli bileme işleminden daha uzun bir süreçtir, ancak bileme taşları size mümkün olan en keskin kenarın yanı sıra en üst düzeyde çok yönlülük sağlar.

Bileme taşları çeşitli stillerde ve tanelerde (yani, taşın ne kadar kaba olduğu) gelir. Alt tanecikler (300 ila 1000 arasında herhangi bir yerde) kabadır, malzemeyi çıkarmak ve yeni bir kenar oluşturmak için tasarlanmıştır. 6000-8000 aralığında daha yüksek taneli bileme taşları daha pürüzsüzdür ve başka hiçbir şekilde elde edemeyeceğiniz jilet keskinliğinde bir yüzey cilalar.

James şöyle diyor: 'Sonuç olarak, tüm alternatif kalemtıraşlarla bıçağınıza ciddi hasar vermek, bir bileme taşına göre çok daha kolay.'

Profesyonel bileme

Bir biley taşının tüm faydaları için, ancak kendiniz öğrenmek zorunda kalmadan bölgenizde iyi bir profesyonel kalemtıraş bulun! Tek bir hamlede çok fazla metali kaldıran büyük bileme taşları kullanacakları için genel bileme hizmetlerinden kaçının. İdeal olarak, özellikle mutfak bıçaklarını kullanan ve bileme taşı bileme sunan bir hizmet arıyorsunuz - bugünlerde birçok uzman ve bağımsız bıçak mağazası bunu yapıyor.

James diyor ki: 'Bıçaklarınızı alıp keskin bir şekilde geri gönderecek, ancak önemli miktarda çeliği kaçıracak gezgin bileme kamyonlarından kaçının! İyi bir profesyonel kalemtıraş, dönen bir tekerlek veya bantlı zımpara makinesi üzerindeki bıçağınızdaki minimum malzemeyi kaldıracak ve her zaman ince bir kum taşıyla kenarı elle bitirecektir.'

bileme taşı nasıl kullanılır

Youtube, bir bileme taşında bileme yapmanın temellerini öğrenmek isteyen herkes için harika bir kaynaktır. Herhangi bir niş ilgi alanında olduğu gibi, bileme taşlarıyla bileme için muazzam miktarda derinlik vardır, ancak temel düzeyde bu kolay bir işlemdir. James, ‘Bence bir biley taşının yeterince iyi kullanılmasının öğrenilmesi şaşırtıcı derecede kolay, diyor. ‘Tost üzerine tereyağı sürebiliyorsanız, muhtemelen sizi aşmış değildir.'

James, bir tarafında iri taneli, diğer tarafında daha ince taneli bir bileme taşı kombinasyonu ile başlamanızı önerir. Diğerinde 800-1200 kum ve 3000-6000 kum olan bir şey seçin, bu da kenarı keskinleştirmenize ve ardından jilet keskinliğine kadar parlatmanıza olanak tanır.

Taşı ıslatarak veya ıslatarak başlayın (tüm taşların ıslatılması gerekmez, bu nedenle ekteki talimatları izleyin). Taş ve bıçak arasında tutarlı bir açı sağlamaya çalışın – 15-20º Genel bir kural olarak – daha sonra tüm kenarı düzgün ve eşit vuruşlarla eşit şekilde aşındırın. Eğimin her iki tarafında da aynı sayıda vuruş yaptığınızdan emin olun. Zamanla suyun biley taşı ve metal ile aşındırıcı bir macun oluşturduğunu göreceksiniz - yıkamayın! Bu macun, bıçağın bıçağını taşlamaya ve güzel bir keskin kenar oluşturmaya yardımcı olacaktır. Mutlu olana kadar bıçağı periyodik olarak kontrol etmeye devam edin.

James ayrıca, bıçaklara zarar vermekten endişeleniyorsanız, bıçakları daha fazla bilemek ve cilalamak için deri veya gazete kayışı kullanmanızı önerir. 'Stropların kullanımı çok kolaydır ve bıçağınızda iyi bir avantaj sağlamak için uzun bir yol kat ederler' diyor. 'Ayrıca, bir kayışla önemli bir hasara neden olmak neredeyse önemlidir.'